Gljive uistinu jesu jedinstveni organizmi koji se zbog svog izgleda i građe ne mogu ubrojiti niti u skupinu biljaka niti u skupinu životinjskih organizama. Riječ je o posebnoj skupini heterotrofnih organizama i u nju pripadaju samo i isključivo gljive. Nigdje na svijetu ne postoji organizam sličan gljivama zbog čega su one jedinstvene i posebne.
Kad spomenemo gljive prva stvar koja većini ljudi padne na pamet jest činjenica da na svijetu postoji jako mnogo otrovnih gljiva što u nekim slučajevima znači i smrtonosnih gljiva. Na svijetu postoji nekoliko tisuća različitih vrsta gljiva, ali jestivih je tek par stotina gljiva zbog čega ljudi trebaju biti iznimno oprezni jer iako je gljiva ukusna i nutritivna namirnica ona može prouzročiti i ozbiljnu zdravstvenu ugrozu. Stara izreka koja kaže da su sve gljive jestive, ali da su neke od njih samo jednom jestive govori o tome koliko često se čovjek našao u situaciji ugrožavanja i gubljenja života zbog nepoznavanja vrsta gljiva i razlikovanja jestivih od otrovnih.
Gljive su se prvo počele koristiti u Kini prije više od dvije tisuće godina i nisu se koristile samo u prehrani već su često korištene i za liječenje. To se većinom događalo u zemljama Dalekog istoka no kasnije je to stiglo i do nama bližih područja pa su i Stari Rimljani koristili gljive, većinom vrganje i gomoljače.
Gljive kao namirnice
Gljive su vrlo popularna vrsta namirnice jer imaju vrlo dobar okus, jako su hranjive i mogu se pripremati na mnogo načina. Osim toga one mogu biti i dobro skladištene, u obliku sušenih gljiva, što ih čini odličnom zimskom namirnicom jer daju mnogo nutrijenata u razdoblju kada je zemlja siromašna hranom.
Ako gledamo nutrijente koje nudi gljiva onda ćemo prvo spomenuti proteine kojih u gljivama ima jako puno, mnogo više nego što biste pomislili s obzirom na to da nije riječ o hrani životinjskog podrijetla. Veći dio gljive čine voda i velika količina vlakana, no gljive su također jako bogate antioksidansima, fitonutrijentima, te različitim vitaminima i mineralima od kojih osobito moramo spomenuti kalij, kalcij, željezo i cink.
One također sadrže mnogo vitamina D zbog čega se preporučuju u prehrani ljudi koji imaju različite bolesti kostiju kao što je recimo rahitis.
Gljive – branje gljiva i zaštita
S obzirom na to da su gljive sve popularnije sve više ljudi ih bere i to se čini u sve većoj količini što postupno ugrožava velik broj jestivih gljiva. Zbog prekomjernog branja i uništavanja staništa neke su gljive i pred rubom izumiranja. Ako ste i vi osoba koja ide u berbu gljiva morate to činiti na način da zaštitite gljivu, što znači da ju smijete brati jedino i isključivo nožićem jer se samo njime smije ubrati gljiva. Nipošto ju nemojte čupati jer ćete na taj način uništiti njeno stanište i ona više neće narasti na tom istom mjestu.
Kada režete gljivu trebali biste ostaviti barem trećinu gljive na tom mjestu kako bi se ona mogla i dalje razmnožavati i kako biste iduće godine na tom mjestu ponovo molim ubrati ovaj ukusan plod. Također postoji preporučena količina gljiva koje biste trebali ubrati u 1 danu, a ta preporučena količina iznosi 2 kilograma.
Važno je također znati da postoje i zakonom zaštićene gljive koje nije dozvoljeno brati, a takvih je u Hrvatskoj oko 350 vrsta. One su zaštićene zbog toga što je sve manji broj njihovog staništa, a glavni razlog za to su sječa šume i prekomjerno branje.
Ako berete gljive bitno je brati ih iz čistog okoliša što znači da svakako ne biste smjeli konzumirati gljive koje rastu uz cestu ili uz industrijske pogone zbog toga što takve gljive prikupljaju tvari iz okoliša u kojem rastu, a to će značiti da te gljive imaju jako veliku količinu kemikalija i pesticida u sebi koji također mogu biti opasni za vaše zdravlje.
Možete li razlikovati jestive i nejestive gljive
Tek vrsni gljivari koji imaju dugotrajno iskustvo branja gljiva mogu odmah na prvi pogled prepoznati je li riječ o jestivoj gljivi ili otrovnoj gljivi. Zbog toga je važno da budete svjesni da smijete ubrati samo one gljive za koje ste 100 posto sigurni da su jestive. Postoje mnoge vrste otrovnih gljiva koje su slične jestivim gljivama pa nije preporučljivo nagađati ili pretpostavljati da je riječ o gljivama koje ste već brali. Čak i najmanja sitna razlika među gljivama može značiti da je riječ o potpuno drugoj vrsti koja može dovesti vaš život u pitanje.
Otrovne gljive u Hrvatskoj
U Hrvatskoj ima nekoliko vrsta otrovnih gljiva a u nastavku teksta donosimo vam popis gljiva koje su najčešći uzrok trovanja zbog toga što se vrlo lako izgledom mogu zamijeniti s jestivim gljivama.
Muhara je svakako najpoznatija otrovna gljiva nakon čije konzumacije dolazi do pojavljivanja različitih halucinacija koje prate jaki bolovi u trbuhu i jaka mučnina. Prepoznatljive je crvene ili smeđe boje s bijelim točkama i nakupinama po klobuku.
Ludara je vrsta otrovne gljive koja najčešće završava u košarama neiskusnih berača jer podsjeća na vrganje. Ludara može uzrokovati velike probavne tegobe koje mogu trajati danima i iscrpiti organizam do krajnosti.
Zavodnica je gljiva koja svojim izgledom podsjeća na lisičarku, vrlo ukusnu jestivu gljivu koja je vrlo popularna u našim krajevima. Razlika između zavodnice i lisičarke je ta što zavodnica raste na drveću, a jestiva lisičarka samo na tlu. Konzumacijom ove gljive doći će do teških probavnih tegoba koje uključuju proljev i povraćanje.
Zelena pupavka je najotrovnija gljiva na području Republike Hrvatske i konzumacija ove gljive vrlo često završava smrtnim ishodom. Ova gljiva uzrokuje veliko oštećenje jetre koje je često nepovratno stoga svaka osoba koja sumnja da je pojela zelenu pupavku mora što hitnije stići u bolnicu. U međuvremenu je kod osobe potrebno potaknuti povraćanje i izbacivanje što veće količine gljive iz želuca.
Koje su jestive gljive i kako ih pripremiti
Gomoljače
U skupinu gljiva gomoljača pripadaju tartufi i shiitake gljive koje rastu ispod zemlje, a izgledaju kao gomolji – ove su gljive poznate po svom intenzivnom mirisu a ispod tla ih pronalaze posebno izvježbane životinje poput pasa ili svinja.
Na području naše države jedino u Istri rastu tartufi i njihova se berba odvija u jesen i zimu, to jest u periodu od kolovoza do prosinca. Tartufi su vrlo specifičnog i intenzivnog okusa zbog čega se u kulinarstvu koriste u manjim dozama i upravo je taj poseban okus razlog visokoj cijeni tartufa. No tartufi su također jako bogati proteinima i vlaknima i to u količini gotovo dvostruko od ostalih gljiva čime su oni i hranjiviji od ostalih gljiva.
Shiitake gljive su također gomoljače i vrlo su slične tartufima, ali ne rastu na području Hrvatske, Shiitake se mogu kupiti u mnogim većim trgovinama, a jako su popularne jer sadrže veliku količinu antioksidansa i vitamina koji su blagotvorni za cijeli organizam.
Smrčak
Smrčci su vrlo ukusne i hranjive jestive gljive koje su poznate po svojim zdravstvenim prednostima, osobito po količini vitamina D i antioksidansa. Smrčak štiti jetru od oštećenja i pomaže ojačati imunitet. Ova se gljiva može pronaći u listopadnim ili smrekovim šumama, ali i na obalama rijeka i to u proljetnom periodu.
Šampinjoni
Šampinjoni su najčešća vrsta jestive gljive na našem tržištu i vrlo su popularni. Šampinjoni su bijelo-sive boje, ali danas postoji i nekoliko podvrsta pa tako postoje i smeđi šampinjoni. U prirodi se može brati u periodu od svibnja do listopada, a mogu se pronaći i na livadama, pašnjacima i šumskim livadama.
Šampinjoni se naveliko uzgajaju i prodaju na tržištu, a ova vrsta ugojene gljive je iznimno bijele boje i vrlo ugodnog mirisa i okusa. Šampinjon je bogat vitaminom D i ima antiupalna svojstva koja mogu pomoći podignuti imunitet. Također su bogati antioksidansima i vitaminima B kompleksa. Izvrsna stvar kod uzgoja šampinjona je činjenica da se mogu kupiti tijekom cijele godine.
Vrganji
Vrganji su najpopularnija vrsta jestive gljive u Hrvatskoj, uz šampinjone, a mogu se ubrati u periodu od svibnja do listopada u šumama te na šumskim livadama.
Klobuk vrganja je velik, okrugao i smeđe je boje dok je stručak vrganja trbušasti i svjetliji – vrganj je vrlo ugodnog mirisa i okusa te bogat bjelančevinama i vitaminima B, C, i D. Ne smijemo zaboraviti niti veliki udio minerala kao što su kalij, kalcij i željezo koji se mogu pronaći u vrganjima.
Vrganji su gljive pogodne za sušenje stoga se mogu konzumirati cijele godine i njima se mogu oplemenjivati razna jela.
Bukovača
Bukovača je poznata jestiva gljiva koju još nazivaju šumskom oštrigom, a može se ubrati na starim bukvama, vrbama i jablanima i to u jesenskom i zimskom periodu. Nije ih teško prepoznati zbog toga što imaju školjkasti oblik i smeđe su boje.
Bukovače su odlična namirnica koja obiluje esencijalnim aminokiselina i u sebi sadrži antibakterijska svojstva. Jako je učinkovita u liječenju anemija i pomaže prilikom padanja imuniteta. Bukovača se uzgaja na panjevima i balvanima i vrlo ju je lako raspoznati od ostalih gljiva. Osim toga ova gljiva se u prirodi može pronaći i u vrijeme kada nema drugih gljiva.
Lisičarke
Lisičarke su vrlo poznate i popularne gljive i pripadaju među najomiljenije vrste gljiva za jelo. Njih se može pronaći u periodu od lipnja do listopada i to u tamnim šumama na mahovini. Lisičarka uvijek raste u skupini, a ne sama. Meso joj je vrlo ugodno iako pomalo žilavo, a okus pomalo pikantan.
Zbog čvrstoće ovu gljivu je potrebno duže kuhati, a ne može se zbog toga niti sušiti. Ipak potrebno ju je jesti jer je bogata vitaminima A i C, a sadrži najveću količinu karotena od svih gljiva i više od većine povrća. Također je bogata aminokiselinama, mineralima i ima jako visoki udio kalija.
Najbolji recepti za gljive u kuhinji
Gljive je moguće pripremiti na mnogo načina, a osobito popularne su u kombinaciji s jajima i kao glavna namirnica od koje se radi gusta juha. Evo kako pripremiti neka od najpopularnijih jela od gljiva.
Rižoto od gljiva s tikvicama
Rižoto od gljiva i tikvica vrlo je jednostavno rješenje za ukusni ručak, a za koje vam je potrebno pola kilograma vrganja, 1 tikvica, 300 grama riže, glavica luka, te sol i papar. Priprema je vrlo jednostavna.
Luk je potrebno nasjeckati na sitno i popržiti na žlici neke masnoće (preporučljivo maslinovog ulja), a zatim je na luk potrebno dodati tikvicu narezanu na sitne kockice.
Nakon toga treba dodati opranu rižu i sve to zajedno treba pržiti, te nakon prženja podlijati s vodom ili ranije pripremljenim jušnim temeljcem. Nakon toga potrebno je pustiti da se pirja.
Vrganje je potrebno očistiti i narezati na kockice te prepržiti na malo masnoće, a kad je riža skoro gotova dodati ih tako pržene u rižu.
Sastojke u rižotu je potrebno dobro povezati i začiniti, a po želji možete staviti i malo naribanog sira na vrh za dekoraciju i podizanje okusa.
Juha od gljiva
Gljive su idealne za pripremu gustih juha za što je također potrebno jako malo namirnica. Pripremite 300 grama bukovača, vrganja ili šampinjona ili kombinaciju svih ovih gljiva, malo slanine, 200 ml vrhnja za kuhanje i pileći temeljac.
Na tavi je potrebno popržiti slaninu koji ste ranije narezali na sitnije komadiće zatim treba dodati glavicu sitno nasjeckanog luka i češnjaka, a nakon toga i gljive izrezane na tanke rezance.
Nakon što ih malo prodinstate zalijte cijelo jelo temeljcem i dodajte sve začine te kuhajte 15-ak minuta dok sve ne omekša. Tada dodajte vrhnje za kuhanje i kuhajte na laganoj vatri još desetak minuta.
Prilikom serviranja juhu ukrasite ranije preprženim trakicama slanine.
Kajgana od gljiva
Sve vrste gljiva mogu se pripremati s jajima, a dovoljno ih je samo prodinstati na crvenom luku dok ne omekšaju te tada dodati jaja sol i papar.
No možete napraviti i malo drugačiju kajganu i to tako da koristite šampinjone i svježi sir. Šampinjone očistite i sitno nasjeckajte i pripremite 2 mlada luka koje je također potrebno nasjeckati na kolutove. Također isjeckajte malo peršina.
Na ulju prepržite luk i dodajte šampinjone te pirjajte 3 do 4 minute nakon čega trebate izliti jaja u posudu. Kada jaja budu pečena i jelo bude gotovo dodajte 2 žlice svježeg sira i sve dobro promiješajte.
Kada servirate kajganu posipajte ju sa svježim peršinom koji ste ranije nasjeckali, a možete dodati i malo kajenskog papra.