Pitanje “otkud kava” jedno je od legendi i folklora. Najpopularnija je etiopijska priča iz devetog stoljeća o pastiru koza po imenu Kaldi koji je primijetio da su njegove koze postale toliko energične nakon što su pojele bobice s drveta kave da nisu htjele spavati. Kaldi je sam probao bobice i osjetio iste energizirajuće učinke. Zatim je svoje nalaze donio u lokalni samostan i redovnici su to također iskusili. Glas o stimulativnom djelovanju kave počeo se širiti poput požara.
Kava je gotovo tisuću godina unazad povijesno, ekonomski i politički važna biljka – a ni danas nije puno drugačije. Zrna kave jedna su od najvažnijih poljoprivrednih roba na svijetu, s milijunima biljaka kave koje se uzgajaju u više od 70 zemalja širom svijeta!
Ovdje istražujemo odakle dolazi kava, kako izgleda i neke od bioloških čimbenika koji stvaraju zrna kave koja svi poznajemo i volimo.
Kako se kava proširila diljem svijeta
Bilo je potrebno samo nekoliko stoljeća da kava postane omiljena u cijelom svijetu. Evo kratke povijesti kako se kava proširila većim dijelom svijeta:
Arabija
Kava se u 15. stoljeću brzo proširila na području Arabije. Sufijski redovnici donosili su zrna kave i svoje znanje o kuhanju sa sobom dok su putovali, a kava je brzo stekla obožavatelje diljem islamskog svijeta. Budući da islam zabranjuje alkohol, kava je zamijenila vino u Osmanskom Carstvu.
Arapi su u to vrijeme također postigli kontrolu nad tržištem kave tako što su pržili i kuhali zrna, što ih je učinilo neplodnim. Do početka 16. stoljeća kava je bila dobro poznata u Perziji, Egiptu, Turskoj i Siriji. Godine 1554. otvorena je prva kavana o kojoj postoje zapisi u Konstantinopolu, koji je danas Istanbul.
Europa
Kava je dospjela u Europu početkom 17. stoljeća, a nekoliko različitih izvještaja objašnjava kako se to moglo dogoditi. Prema nekima, venecijanski trgovci donijeli su kavu u Europu s Arapskog poluotoka. Druga priča kaže da je indijski hodočasnik napustio Meku s plodnim zrncima kave i započeo europsku trgovinu kavom. Drugi izvještaji kažu da je kava prvi put stigla na Maltu kada su turski muslimanski robovi na otoku napravili napitak.
Katolička crkva isprva je odbacila kavu, a Papini vijećnici su je nazvali “gorkim izumom Sotone”. Međutim, kada ju je papa Klement VIII. probao, toliko mu se svidjela da je navodno izjavio: “Pa ovo Sotonino piće je tako ukusno da bi bilo šteta dopustiti da ga koriste isključivo nevjernici.”
Čim je kava dobila Papino odobrenje, brzo se proširila Europom. Prva europska kavana otvorena je u Italiji 1645. godine. Do kraja stoljeća postojale su stotine kavana diljem kontinenta. Ti su kafići postali neka od najpopularnijih mjesta za društvena okupljanja i poslovne dogovore.
Sjeverna Amerika
Oduševljenje kavom se sporije razvijalo u Americi. Početkom 17. stoljeća kapetan John Smith predstavio je kavu doseljenicima iz Jamestowna, no zajednica je uglavnom preferirala čaj. Sredinom 17. stoljeća kava je donesena na područje današnjeg New Yorka.
Kavane su se počele pojavljivati diljem Novog svijeta tijekom sljedećeg stoljeća, ali kava je postala popularno piće tek nakon Bostonske čajanke 1773. godine. U znak protesta protiv velikog poreza na čaj, mnogi su Amerikanci prešli na kavu.
Kultivacija kave i njeno širenje
Kako je sve više ljudi diljem svijeta počelo piti kavu, potražnja za biljkama kave je rasla. Dugi niz godina uzgajivači kave na Arapskom poluotoku pokušavali su monopolizirati kavu prženjem i kuhanjem zrna prije nego što su ih otpremili u druge regije. Međutim, to nije spriječilo europske zemlje u pokušaju da izbore vlastito mjesto na tržištu.
Nekoliko europskih naroda trgovinom je nabavilo sjeme biljke kave i pokušalo uzgojiti kavu. Na njihovu nesreću, kava dobro uspijeva samo u tropskim klimatskim uvjetima, pa nisu imali puno uspjeha u uzgoju biljke u Europi.
Nizozemska je bila prva europska zemlja koja je uspješno proizvodila kavu. Početkom 1700-ih, Nizozemci su trgovinom u Jemenu nabavili nekoliko biljaka kave i stvorili plantažu na koloniji Java u Indoneziji. Ovo je bila prva plantaža kave izvan Bliskog istoka. Plantaža je brzo postala uspješna, pa su Nizozemci osnovali još plantaža na indonezijskom otoku Sumatri i na Cejlonu (danas Šri Lanka). Također su stvorili botaničke vrtove u Amsterdamu u pokušaju uzgoja kave u Nizozemskoj.
Nizozemci su 1720. godine Francuskoj darovali neke biljke kave kao dio vojnog sporazuma. Slijedeći primjer Nizozemske, Francuzi su koristili svoje teritorije u tropskim područjima svijeta za proizvodnju kave. Donijeli su svoje biljke u svoje srednjoameričke kolonije i brzo otkrili da je klima u regiji savršena za to.
Tijekom sljedećih nekoliko desetljeća, plantaže su se pojavile diljem Srednje Amerike, Južne Amerike i Kariba. Ova regija danas ostaje najveći proizvođač kave na svijetu.
Gdje kava raste?
Kava najbolje raste u tropskim klimama koje postoje oko ekvatora. Ova zona se naziva Pojas kave ili Pojas zrna, a nalazi se između geografske širine od 25 stupnjeva sjeverno i 30 stupnjeva južno.
Dva glavna faktora koji utječu na rast biljke su temperatura i kiša. Najbolje su temperature između 23 i 28 stupnja Celzija. Niti jedna vrsta kave ne može preživjeti na temperaturama blizu ili ispod nule. Biljke Arabica zahtijevaju 1500 do 2000 milimetara oborina godišnje, kao i sušno razdoblje od dva do tri mjeseca.
Sljedeće zemlje imaju općenito najveći izvoz danas:
- Brazil
- Vijetnam
- Kolumbija
- Indonezija
- Etiopija
Biljka kave
Kako izgleda biljka kave?
Stabla kave obično se skraćuju radi bolje žetve, ali mogu narasti i preko 9 metara. Stabla su prekrivena zelenim, voštanim lišćem koje raste u paru. Trešnje zelene kave rastu u grozdovima i postaju crvene kad sazriju.
Unutar trešnje kave nalaze se dva zrna prekrivena tankom opnom. U oko pet posto trešanja raste samo jedna boba. Neki ljudi vjeruju da ovo zrno ima slađi i ima bolji okus, pa se često izdvaja za prodaju zasebno.
Stručnjaci imaju problema s klasifikacijom biljke kave jer se stabla mogu jako razlikovati. Neke su biljke mali grmovi, a druge su visoka stabla. Listovi mogu varirati u veličini od 3 do 40 centimetara, a boje mogu varirati od ljubičaste preko zelene do žute. Biljka kave izgleda različito ovisno o vrsti, mjestu na kojem raste i fazi životnog ciklusa.
Vrste kave
Postoje dvije glavne vrste kave: Arabica (Coffea Arabica) i Robusta (Coffea canephora). Među njima postoje velike razlike, ali svaka ima svoje mjesto u industriji kave.
Arabica
Biljka Arabica izravni je potomak izvornog grmlja kave koji je rastao u Etiopiji. Najviše se uzgaja u Latinskoj Americi, Istočnoj Africi, Arapskom poluotoku i Aziji. Oko 70 posto svjetske kave dolazi od stabala Arabice.
Ova vrsta proizvodi blagu, aromatičnu kavu koja ima manje kofeina nego Robusta. Zrna su također ravnija i duža od zrna robuste. Stabla arabice rastu na prilično velikim nadmorskim visinama, obično između 600 i 1800 metara nadmorske visine.
Robusta
Biljke Robusta uglavnom rastu u središnjoj i zapadnoj Africi i jugoistočnoj Aziji. Zrno je okruglije i manje od zrna arabice i obično ima jači okus. Robusta ima 50 do 60 posto više kofeina nego Arabica. Zbog svog jakog okusa, zrna robuste uglavnom se koriste za mješavine i instant kave.
Stablo Robusta je otpornije na bolesti i parazite od stabla Arabice, pa je jeftinije za uzgoj. Može podnijeti i topliju klimu, pa može rasti i na nižim nadmorskim visinama.
Životni ciklus i ciklus rasta kave
Biljke kave imaju dug životni vijek i potrebne su godine da počnu proizvoditi zrna. Prema Institutu za istraživanje kave, cvijeće počinje rasti na stablu tri do četiri godine nakon sadnje. Ovo je prvi korak prema donošenju ploda. Tijekom sljedećih nekoliko mjeseci stablo doživljava oprašivanje, diobu stanica i rast trešnje kave.
Trešnji je potrebno otprilike godinu dana da sazrije nakon što stablo procvjeta. Ukupno, biljka kave obično treba pet godina rasta za punu proizvodnju ploda. Obično postoji jedna velika žetva godišnje, ali neke zemlje imaju glavni usjev i sekundarni usjev svake godine. Biljke kave također imaju kontinuirani ciklus rasta, tako da možete vidjeti cvijeće, zelene plodove i zrele plodove odjednom na jednom stablu.
Stabla mogu živjeti i do 100 godina, ali obično su najproduktivnija u dobi između sedam i 20 godina. U prosjeku, jedno stablo proizvede 10 kilograma trešanja kave godišnje, što je jednako dva kilograma zelenih zrna kave.
Kako kava dolazi od plantaže do naših šalica
Kava prolazi dug proces proizvodnje kako bi stigla od stabla do naše šalice. Evo šest koraka za proizvodnju kave:
Berba trešanja
U većini područja trešnje kave se beru ručno nakon što su crvene i zrele. Neke zemlje, uključujući Brazil, uspjele su mehanizirati berbu kave u ravnijim područjima svojih krajolika.
Postoje dva načina berbe zrna kave. Metodom “strip picking” sve se trešnje odjednom uklanjaju s grane. Selektivnim načinom branja uklanjaju se samo zrele trešnje.
Sušenje zrna
Kava se obrađuje suhom ili mokrom metodom. Kod suhog načina trešnje se odmah nakon berbe rasprostru da se suše na Suncu. Kod mokre metode, trešnje prolaze kroz stroj za cijeđenje pulpe kako bi se uklonila pulpa. Zatim se prebacuju u spremnik za fermentaciju ispunjen vodom, koji uklanja gustu, ljepljivu tvar koja se naziva sluz koja oblaže zrno. Nakon dan-dva zrno je spremno za sušenje na Suncu.
Procesiranje kave
Nakon što se zrna osuše na 11 posto vlage, spremna su za preradu. Zrna prvo prolaze kroz stroj za ljuštenje, koji uklanja njihove osušene ljuske. Zatim zrna mogu proći kroz poliranje, što je neobavezan korak kojim se uklanja sva preostala opna.
Na kraju, zrna se ocjenjuju i sortiraju po veličini i težini. Zrna koja imaju greške u boji ili neke druge nesavršenosti se uklanjaju. To se obično radi ručno i strojno tako da se izvoze samo najkvalitetnija zrna.
Kako se zrna kave transportiraju
U ovoj fazi procesa zrna se nazivaju zelena kava. Otpremaju se u gomili diljem svijeta u tkanim vrećama ili plastičnim posudama. U 2021.-2022. godini proizvedeno je preko 167 milijuna vreća kave od 60 kg.
Testiranje kave
Kvaliteta zrna se testira i ocjenjuje na nekoliko točaka duž lanca opskrbe kavom. Prije prženja u rinfuzi, kava prolazi kroz proces testiranja okusa. Mali uzorci se prže i kuhaju, a kušač ocjenjuje izgled, miris i okus kave kako bi se uvjerio da proizvod zadovoljava standarde.
Prženje kave
Strojevi za prženje kave obično se drže na temperaturi od oko 280 stupnjeva. Zrna se stalno miješaju dok se peku kako ne bi zagorila, a zatim se odmah hlade hladnim zrakom ili vodom. Nakon što se zrna ispeku, spremna su za pakiranje i prodaju. Neka se zrna samelju prije pakiranja, dok se druga pakiraju kao cjelovita.
Zaključak
Kava ima dugu i živahnu povijest. Nedugo nakon što su sufijski redovnici otkrili da ih zrna energiziraju za molitve, ljudi diljem regije također su počeli konzumirati kavu. Za kratko vrijeme oduševljenje kavom proširilo se cijelim svijetom. Proizvodnja kave ne pokazuje znakove skorog usporavanja. Stotinama godina se iznova dokazuje kao ukusan napitak, odličan energizator i važan dio svjetske ekonomije.
