Svatko tko je ikada pojeo kamenicu, nosio biser oko vrata ili uživao u prekrasnim ljuskama koje se nalaze na plaži, susreo se sa školjkama. Ali školjke su puno više od toga. Kao druga najraznovrsnija skupina mekušaca, iza puževa, školjkaši su jedan od najvažnijih članova oboje morskih i slatkovodnih hranidbenih lanaca. Danas znamo da postoji vise od deset tisuća vrsti školjkaša, koji se mogu nalaziti u najdubljim dijelovima mora, ali i u plitkim slatkovodnim vodama.
Kao sto ste već primijetili, do sada smo koristili pojmove “školjka” i “školjkaš” za opisivanje ovih organizama. Ipak, znanstvenici se slažu da se pojam školjka odnosi isključivo na ljusku ovih organizama dok je školjkaš cijeli organizam. U stvarnom životu oba se pojma koriste i uvriježeni su u govoru, stoga se nećemo striktno držati točnog nazivlja.
Ono što školjke čini morfološki posebnim jest upravo njihova ljuska koja može, ali i ne mora zatvarati mesnati dio organizma. Ovi organizmi najčešće žive ukopani u sediment ili na dnu oceana, to jest u bentosu. Neki čak imaju sposobnost kretanja uz pomoć svoje ljuske, a neki su izgubili tu ljusku.
Školjkaši su kroz povijest uvijek bili jedni od najvažnijih morskih organizama zbog svoje iskoristivosti kao hrana, nakit i ukrasi, a neke su školjke u povijesti čak bile korištene i kao novac.
Školjke – ljepotice s dna mora
Ono što ponajprije primijetimo kada pogledamo školjkaša jesu dvije ljuske koje najčešće zatvaraju mesnati dio organizma i štite ga od vanjskih utjecaja. Ovisno o vrsti, ljuska može biti različitog oblika, boje, te ponekad i djelomično ili potpuno reducirana, tako da je mesnati dio u potpunosti izložen. Ipak, to su iznimke, a ne pravilo kada govorimo o školjkašima.
Ova ljuska načinjena je od unutarnjeg, sedefastog sloja, srednjeg ili prizmatičnog koji čini većinu ljuske i vanjskog sloja koji zovemo periostrakum koji je najčešće smeđe boje i oštećen pod utjecajem mehaničke abrazije. Na njoj razlikujemo takozvani umbo, mjesto koje je često izbočeno, na stražnjem dijelu organizma i iz kojeg školjka raste, i linije rasta koje nam mogu pomoći odrediti starost organizma. Sama ljuska nastaje ponajprije iz kalcijeva karbonata i proteina te kako organizam raste, raste i njegova školjka. Školjka je zatvorena jakim mišićima i takozvanom bravom koja se nalazi kod umba. Stoga je često dosta teško otvoriti samu školjku bez da organizam sam odluči.
Stopalo školjke
Na školjki ne razlikujemo glavu, rep ili udove već samo jednu cjelinu koju zovemo stopalom. Stopalo je zapravo ono sto jedemo kada uživamo u raznim specijalitetima sa školjkama. Školjkama stopalo često može služiti za ukopavanje i kretanje kod pokretnih vrsta. Neke su ipak u potpunosti sjedilačke, a neke pak plivaju. Osim stopala nalazimo i plašt unutar kojeg se nalazi utroba sa svim organima. Zanimljivo je da se na rubovima tog plašta često nalaze ticala koja služe kao osjetni organi, kao i brojne organe za recepciju svjetlosti. Ovo pomaže školjkašima ako odluče migrirati u neko povoljnije područje za život. Osim što sadrži organe, plašt je važan jer iz njega nastaje ljuska i jer kontrolira protok vode koji je važan i za disanje i za prehranu školjaka.
Školjkaši imaju jako istaknute škrge nalik na listove koji djeluju za disanje, ali i filtriranje hrane iz vode. Vecinom se radi o dva para škrga koji često okružuju usta i usmjeravaju hranu u njih. Dakle, školjkaši filtriraju vodu i hrane se fitoplanktonom – mikroskopskim biljnim svijetom. Osim fitoplanktona mogu jesti i sitne čestice organskog materijala (većinom ostaci drugih organizama), a mogu se hraniti i bakterijama u vodi.
Većina školjkaša su razdvojena spola, ali razlikujemo i hermafrodite.
Zanimljivosti koje niste znali
1. Postoje takozvane školjke vampiri koje se hrane krvlju različitih organizama poput puževa.
2. Prije kovanja pravih novaca, školjke su se često koristile kao valuta. Sa sigurnošću možemo reci da su ih američki domoroci osim za ukras koristili i kao novac.
3. Određivanje starosti školjkaša poprilično je lagano. Jednostavno je potrebno prebrojiti linije rasta. Naime, tijekom jeseni i zime na ljuski se stvaraju tamnije linije zbog promjene temperature i količine hrane. Tijekom proljeća i ljeta linije će stoga biti svjetlije. Ono sto je također vidljivo jest da su linije puno gušće u blizini umba, a rjeđe na perimetru školjke: ovo je zato sto se sa staranjem rast jako usporuje.
4. Neki školjkaši imaju odvojive penise kao prilagodbu za razmnožavanje.
5. Neke školjke poput kamenica su moćan afrodizijak zbog velike količine cinka koje sadrže.
6. U Hrvatskoj je mnogo školjkaša zaštićeno i zakonom je zabranjeno njihovo izlovljavanje. Najpoznatije zaštićene školjke su prstaci i periske.
7. U prošlosti su se školjke koristile i za proizvodnju takozvane morske svile. Danas se ova metoda ne prakticira.
8. Školjke mogu stvoriti vrijedne bisere. Naime, kada čestica ude u tijelo školjke oko nje se ubrzo akumulira razan materijal kako bi se školjka obranila od iritirajuće čestice. Tako nastaje biser.
9. Rimljani su vjerovali da je Venera, božica ljubavi, bila rođena iz mora i izašla iz školjke. Zbog toga su školjke u Starom Rimu često bile korištene kao simbol plodnosti.
Školjke za jelo
Postoji nevjerojatan broj školjki koje se mogu koristiti za jelo, a sama vrsta i veličina školjke određuju da li je bolje konzumirati meso sirovo ili kuhano. Zbog toga je dobro proučiti koji su najbolji načini za pripremu školjaka. Već smo spomenuli da je velik broj vrsta zaštićeno te se na Mediteranu za prehranu koristi samo nešto manje od deset vrsta koje su najpoznatije i imaju najinteresantniji okus.
Najčešće pripremane školjke su Jakobove kapice, dagnje, kunjke, vongole, kamenice, dondole, brbavice i rumenke.
Priprema školjaka najbolja je tijekom kasne jeseni pa sve do kraja veljače kada traje izlov i kada će namirnica biti najsvježija. Preporučuje se kupovina živih školjaka koje je odmah nakon kupovine potrebno staviti u vodu. Važno je i da ako pripremate primjerice dagnje, kupite zatvorene školjke koje će se same u procesu kuhanja otvoriti. Važno je također da se školjke ne smiju soliti jer će same tijekom kuhanja ispustiti slanu vodu.
Nakon što smo naučili kako nabaviti školjke, potrebno je reci nešto o brojnim načinima pripreme ukusnih delicija sa školjkama.
Na Jadranu se školjke vrlo često pripremaju u buzari. Ona može biti bijela ili crvena te se u njoj najčešće pripremaju dagnje s brojnim dodacima poput češnjaka, peršina, maslinovog ulja i bijelog vina. Razlika između bijele i crvene buzare jest sto se u crvenu buzaru dodaje i nasjeckana rajčica. Priprema je kratka, a jelo je spremno za posluživanje čim se školjke otvore.
U školjkama se može uživati i bez ikakve termičke obrade. Iako ljudi imaju jako podijeljena mišljenja o sirovim školjkama, ona su svakako vrhunska gastronomska delicija koju barem jednom morate probati. Sirove se najčešće jedu kamenice koje se uvijek poslužuju na ledu kako bi ostale svježe. Na njih se jednostavno ocijedi malo maslinova ulja i limuna, a može se dodati i čili papričica ako volite ljutu hranu.
Tjestenina i rižoto
Osim buzare, lako je pripremiti i tjesteninu ili rižoto s raznim školjkama. Recepti su vrlo jednostavni i pripravljaju se od mesa očišćenih školjaka u jednostavnim umacima koji mogu biti od vrhnja, ili pak s rajčicama. Na ovaj način se često pripravljaju vongole koje odlično pristaju s raznim umacima od gljiva.
Ako želite približiti okus školjaka onim najmlađima, pokušajte pripremiti pohane očišćene Jakobove kapice ili ih jednostavno zapeći u folu s parmezanom i krušnim mrvicama. Jakobove kapice nemaju intenzivan miris i okus kao recimo dagnje pa su prikladnije za mlađe koji još ne poznaju svijet školjaka.
Prilikom kupovine i pripreme školjaka treba biti oprezan i obratiti pažnju na svježinu namirnice. Ako imate bilo kakvu sumnju oko svježine školjke ne biste trebali pripremati jer otrovanje školjkama je vrlo neugodno iskustvo, a može biti i vrlo opasno.